簡単に手っ取り早く、豚もも肉と豚肩ロースの温燻 DIY

• 豚ももロース (339g)
• 豚肩ロース (491g)
• スモーカーは、今迄使用していたものがボロボロになって廃棄したので、新しく温度計付きのものをOKストアーで購入。２,180円(税別)　
• ついでにチーズ（一緒にスモークチーズも作るため）
  最近は切れてない長方形型のプレーンのチーズが販売されておらず、6P三角チーズを購入しました。スモークチーズに合うのは雪印の6Pチーズという意見もネットで見かけました。最初から切れてるチーズとか、スモークチーズとかもいいですが、なんにも加工していないプレーンのチーズも販売して欲しいです。
• さらになとりの食塩無添加のミックスナッツ（これもSmoked Nutsにします）
• 桜チップ

下準備

1. お肉にぶすぶすとフォークで突き刺して穴をあけます。

そこに塩と砂糖(私の場合は、ラカント)を3対1程度の割合で擦りこみます。（結構適当です）塩は手のひら一杯程度でしょうか、それを2本の肉全体に擦りこみました。そのあと、ラカント(自然派甘味料)をその1/3程度擦りこみます。）

もったいないと思いながらも、バーボンウィスキーを少々。いいウィスキーの香りが立ち込めます。

上記をウィスキーの液体と一緒にビニール袋に閉じ込めて、冷蔵庫で2日間寝かせました。

調理

2日後に冷蔵庫から取り出して、気持ち程度の塩抜き(15分程度）しました。塩抜きと言うより、ウィスキーが抜けた感じですが・・・(笑）

その後、水分をペーパータオルで取ってからしばらく放置して常温で乾燥させます。冷蔵庫にいれて乾燥させても良いのすが、冷蔵庫が一杯なのでそのまま室内で放置。塩抜きは、冷蔵庫に寝かせた期間と比例して多く取ると良いと思います。一週間程度寝かせるのも良いですね。以前は私も一週間程度寝かせてましたが、塩抜きを怠ると塩辛かった記憶があります。私はせっかちなので最近は寝かせるのは1～2日程度で塩抜きもボールに水をはって15分～30分程度浸すだけです。ベーコンなんかを作る時は、しっかり塩を擦りこんで1週間寝かせることをお勧めします。（経験者は語る）

さて今回は熱燻か温燻か迷いましたが、新しく購入しスモーカーが温度計付きなので、温燻にチャレンジしてみました。約70~80度の温度で１時間40分程度燻しました。保存期間はそれほど長くはなく、むしろアッと言うまに食されてしまうので熱燻でもよいのですが、普段いつも熱燻だったのと、今回は温度計がついたスモーカーなので温燻してみる事にしました。

温燻

風が強くて結構大変でしたが、ブロックで風を防ぎながらなんとか無事に温燻しました。

意外と温度を一定に保つのは難しいですね。ほぼつきっきりで火力を調整しながら温度調整しましたが、一番楽な温度調整方法は火力はそのままで、温度が高すぎるとスモーカーを持ち上げたり、降ろしたりして調整するのが結構簡単かも・・・。途中６Ｐチーズを確認すると網にめり込んでいってたので、いったんチーズはそこで終了。取り出しました。ついでにナッツもとりだしておきました。そうすると、ちょっと我慢できずスモークド・チーズとスモークド・ナッツでウィスキーを少し楽しませていただきました。^^;

その後も約70度から80度の温度で温燻を続けて出来上がったのこちらです。かなり水分(肉汁）が肉からでてました。スモークチップをカバーしていたアルミホイルに沢山降り注がれていたようです。温燻時間は１時間40分でした。理由はガスボンベのガス欠です。あと20分程度続けて2時間の温燻とする予定でしたが、まぁ、今回は良しとします。

完成